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Description
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Os dados apresentados foram obtidos experimentalmente por meio de análises físico-químicas e sensoriais realizadas em amostras de chocolate ao leite produzidas em escala-piloto, utilizando o processo convencional de refino em moinho de rolos e conchagem. As amostras foram obtidas a partir de 11 ensaios experimentais, nos quais foram variados quatro parâmetros da etapa de conchagem plástica: tempo, temperatura, velocidade de rotação do eixo e teor de gordura da massa plástica. As combinações desses parâmetros foram estabelecidas por meio de um planejamento fatorial fracionado, com quatro variáveis independentes e dois níveis cada, acrescido de três pontos centrais. Adicionalmente, foram realizados nove ensaios experimentais, nos quais apenas o tempo de conchagem plástica foi variado (6, 10 ou 18 h), com três replicatas genuínas para cada condição. As análises físico-químicas compreenderam a determinação do teor de umidade pelo método de titulação Karl Fischer; dos parâmetros reológicos de Casson (viscosidade plástica e limite de escoamento); da tensão de ruptura das barras de chocolate cristalizadas; dos parâmetros de cor no espaço CIELAB; do diâmetro correspondente a 90% da distribuição acumulada de tamanho de partículas (D90); e da energia consumida pelo eixo da concha durante o processamento. As análises sensoriais incluíram testes descritivos, especificamente a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e a análise de Tempo-Intensidade (TI), ambas conduzidas com um painel de 12 avaliadores treinados e validados. Adicionalmente, foram realizados testes de aceitação, avaliações por meio da escala do ideal (just-about-right – JAR) e testes check-all-that-apply (CATA), com a participação de 120 consumidores de chocolate ao leite. Os dados ainda não estão disponíveis publicamente, uma vez que parte destes integra manuscritos científicos em preparação ou em processo de publicação. Para mais informações, contatar os responsáveis do depósito. (2026-09-25)
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