Dados da pesquisa de doutorado sobre a produção de emulsões O/W multicamadas aplicadas à microencapsulação de óleo de linhaça.

O conjunto de dados é proveniente de pesquisa de doutorado sobre a produção e caracterização de micropartículas de óleo de linhaça obtidas por secagem por atomização (*spray drying*), a partir de emulsões O/W multicamadas estabilizadas por hidrolisados de proteínas de alfarroba e pectina. A pesquisa teve como finalidade avaliar o efeito da hidrólise enzimática das proteínas e da estruturação interfacial multicamada sobre a eficiência de encapsulação, as propriedades físico-químicas das micropartículas, a estabilidade oxidativa do óleo e a digestibilidade lipídica in vitro. Os dados foram gerados experimentalmente em laboratório e incluíram resultados de análises de solubilidade proteica, capacidade antioxidante, propriedades emulsificantes, estabilidade das emulsões, eficiência de encapsulação, tamanho de partícula, porosidade, temperatura de transição vítrea, microestrutura, oxidação lipídica e proteica e digestibilidade gastrointestinal in vitro. A hidrólise enzimática foi realizada em diferentes graus de hidrólise (2–10%), permitindo selecionar a condição mais adequada para a formulação das emulsões. As amostras foram caracterizadas por métodos físico-químicos e instrumentais, e sua estabilidade oxidativa foi avaliada durante o armazenamento, por meio do monitoramento de indicadores de oxidação. A digestibilidade foi investigada utilizando um protocolo de digestão gastrointestinal estática in vitro. Os dados obtidos foram organizados em planilhas eletrônicas e registros experimentais, submetidos a tratamento e análise para comparação entre as formulações e interpretação dos resultados. O conjunto de dados permite avaliar as relações entre a composição das emulsões, a estrutura das micropartículas, a proteção contra a oxidação e a disponibilidade lipídica durante a digestão. Os resultados demonstraram que a combinação de hidrólise enzimática controlada e estruturação interfacial multicamada contribuiu para aumentar a eficiência de encapsulação e melhorar a estabilidade oxidativa do óleo de linhaça, sem comprometer significativamente sua digestibilidade lipídica. Esses dados podem subsidiar o desenvolvimento de ingredientes funcionais à base de proteínas vegetais com maior estabilidade e potencial aplicação nas indústrias de alimentos. (2024-02-02)