Dados experimentais da caracterização e fermentação da farinha do mesocarpo de babaçu

Conjunto de dados experimentais associado à dissertação de mestrado desenvolvida no Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). O estudo avaliou o potencial tecnológico e nutricional da farinha do mesocarpo de babaçu (FMB) e de seu hidrolisado na produção de biomassa proteica por fermentação em estado semissólido utilizando as leveduras *Saccharomyces cerevisiae* e *Saccharomyces boulardii*, na presença e ausência de suplementação com ureia. Os dados foram obtidos por meio de análises laboratoriais de caracterização da matéria-prima, acompanhamento do processo fermentativo e avaliação das características nutricionais e funcionais das amostras antes e após a fermentação. Foram determinados a composição centesimal, o teor de açúcares redutores, o pH, a biomassa, os compostos antinutricionais, a atividade antioxidante pelo método de DPPH, os fenólicos totais, o perfil de compostos fenólicos por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD), o perfil de aminoácidos e a bioacessibilidade de compostos fenólicos após digestão gastrointestinal simulada *in vitro*. Os resultados experimentais foram registrados e organizados em planilhas eletrônicas e posteriormente processados para obtenção de médias, desvios-padrão e demais resultados derivados, quando aplicável. O conjunto de dados é composto por uma planilha eletrônica contendo os dados brutos e processados, organizados em abas correspondentes às tabelas e figuras apresentadas na dissertação. Para os ensaios realizados em replicata, são apresentados os valores individuais, médias, desvios-padrão, número de replicatas e, quando aplicável, informações referentes às análises estatísticas. O perfil de aminoácidos foi determinado em amostra única e, portanto, os resultados são apresentados de forma descritiva, com cálculo de média e desvio-padrão. O conjunto de dados tem como finalidade documentar os procedimentos e resultados experimentais obtidos no estudo e proporcionar sua consulta, compreensão e reutilização para fins acadêmicos e científicos.